La Tarte Tatin ce sont des pommes, du beurre, du sucre et beaucoup de pectine, comme le dit si bien le chef Philippe Conticini. Et je ne saurais le contredire. La Tatin pour moi c’est aussi une madeleine de Proust. Des moments partagés avec ma Grand-Mère, Mémé et ma maman. Mes premières pâtes brisées. Le souvenir de ses pommes compotées au caramel. Et la cuillère de crème d’Isigny que mon père ajoute dessus.
Je te propose ici d’essayer la version du chef, pour ce qui est des pommes. Cela n’a rien de compliquée mais demande que tu t’y prennes la veille.
J’y ai ajouté ma touche, sur demande de ma femme qui a tendance à trouver la Tatin trop sucré, en ajoutant du jus de Yuzu et du vinaigre de cidre.
Le biscuit est le streusel que le chef ajoute d’habitude autour du lingot de pommes.
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Les différences qui la rendent unique
Cette Tatin est unique principalement pour 2 raisons :
- Les lamelles très fines de pommes, qui donnent une texture « feuilletée » et extrêmement fondante pommes.
- Le jus de Tatin qui concentre les goûts si particuliers de la tarte Tatin, mais ici d’une façon subtile.
Ces deux différences créent une tarte tout en finesse. Bien que les fondamentaux de la tarte Tatin soient respectés, tout est subtil et délicat mais sans y perdre le goût. L’ajout d’acidité grâce au jus de Yuzu et au vinaigre de cidre équilibre l’ensemble à la perfection.
Les ingrédients pour la Tarte Tatin de Philippe Conticini
Pommes : Le chef recommande les pommes Golden. J’ai utilisé des pommes Canada pour leur acidité plus prononcée. Elles ont par contre l’inconvénient d’être un peu plus cassante avant la cuisson.
Caramel : Après avoir réalisé le caramel, je le coule sur un tapis silicone et j’attends qui soit froid. Je le réduis en poudre à l’aide d’un robot. J’utilise une partie de cette poudre dans le fond du moule, une partie dans le jus Tatin et une partie sur le dessus des lamelles de pommes
Vanille : Si tu en as, je te recommande d’utiliser la vanille de Tahiti. Sinon la vanille de Madagascar fera superbement l’affaire.
Yuzu : Je le préfère au jus de citron pour le côté plus floral qu’il apporte aux pommes.
Vinaigre de cidre : Je l’ai utilisé à la place de l’eau pour réaliser le caramel. Cela ajoute une joli note acide à la tarte tout en restant dans la pommes.
3 idées pour twister la recette
Amande : Utilise de la poudre d’amande pour remplacer la poudre de noisette dans le biscuit qui sert de base
Poire : Tu peux tout à fait utiliser des poires à la place des pommes pour cette recette. Il te faudra cependant ajouter de la pectine au jus Tatin pour qu’elles tiennent entre elles. Utilise 2g de pectine dans le jus. Que tu auras pris soin de mélanger avec la poudre de caramel.
Gelée de pomme : La gelée de pomme peut te servir à rendre le lingot plus brillant. Il te faudra la faire chauffer puis la couler sur les pommes (sans le biscuit) lorsqu’elle aura refroidi à 30-35°C.
Trucs et astuces
Pour ce faire après avoir épluché et vidé les pommes, utilise une mandoline. A la découpe, fais en sorte de toujours passer la partie charnue en premier. Mais si tu possèdes une mandoline japonaise de ce type , c’est encore mieux.
Je te conseille de verser le jus Tatin sur tes lamelles de pommes avant le montage dans le moule. Ainsi en remuant bien, tu auras une meilleure homogénéité de la répartition du jus.
Il est vrai que l’on a plutôt l’habitude de voir le streusel sous forme d’un crumble. Il est pourtant assez facile d’en faire un fond de tarte. Après avoir réalisé la pâte, tu dois la laisser au minimum 2 heures au frais. Puis tu l’étales en rectangle entre deux papiers sulfurisés, ou deux tapis silicone. Le fond doit avoir une épaisseur de 5mm environ. Tu le filmes au contact et tu le réserve au frais. La cuisson s’effectuera pendant 15 mn à 160°C à chaleur tournante.
📖 Recipe
Tarte Tatin de Philippe Conticini
La Tarte Tatin ce sont des pommes, du beurre, du sucre et beaucoup de pectine, comme le dit si bien le chef Philippe Conticini.
Je te propose ici d’essayer la version du chef, pour ce qui est des pommes. Cela n’a rien de compliquée mais demande que tu t’y prennes la veille. J’y ai ajouté ma touche, sur demande de ma femme qui a tendance à trouver la Tatin trop sucré, en ajoutant du jus de Yuzu et du vinaigre de cidre. Le biscuit est le Streusel que le chef ajoute d’habitude autour du lingot de pommes.
- Prep Time: 30
- Cook Time: 66
- Total Time: 1 hour 36 minutes
- Yield: 6 personnes 1x
- Category: Dessert
- Cuisine: Française
Ingredients
Caramel
- 80 g de sucre
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
Jus Tatin
- 25 g d’eau
- 2 c. à s. de jus de yuzu
- 25 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 pincées de fleur de sel
- 25 g de beurre
- 2 g de pectine (si tu utilises les pommes Canada)
Pommes Tatin
- 6 pommes Canada ou Golden
Streusel noisette et fleur de sel
- 70 g de beurre demi-sel
- 30 g de sucre cassonade
- 65 g de poudre de noisette
- 50 g de farine type T 45
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
La veille
Caramel
- Prépare le caramel en faisant cuire le sucre dans le vinaigre de cidre.
- Verse-le sur un tapis silicone ou sur du papier sulfurisé.
- Laisse-le refroidir.
- Pulvérise-le à l’aide d’un robot.
- Saupoudre un moule à cake de 18 cm de long sur 10 de large de 40 grammes de caramel en poudre.
Jus Tatin
- Dans la casserole qui a servi au caramel, casserole, fais chauffer l’eau, le jus de yuzu, le beurre, le caramel en poudre, les graines de vanille, la pectine si nécessaire et la fleur de sel.
- Mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Pommes Tatin
- Epluche les pommes, évide-les.
- Découpe-les en lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
- Mets les tranches dans un bol, et verse le jus Tatin dessus.
- Mélange bien.
- Garnis le moule avec les lamelles en superposant des couches successives sur toutes la hauteur.
- Ajoute le caramel en poudre restant.
- Fais cuire les pommes pendant 50 mn à 170°C.
- A la fin de la cuisson, presse les pommes avec une petite planche de la taille du moule. J’utilise un morceau de carton, recouvert de papier aluminium et de papier film sur laquelle je pose une ou deux boites de conserve.
- Laisse refroidir et conserve les pommes Tatin pressée au réfrigérateur.
Le jour même
Streusel
- Mélange les ingrédients à la main ou à l’aide d’un robot muni d’une feuille.
- Forme un carré que tu filmes et laisse reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Puis tu l’étales en rectangle entre deux papiers sulfurisés, ou deux tapis silicone. Le fond doit avoir une épaisseur de 5mm environ.
- Tu le filmes au contact et tu le réserve au frais.
- La cuisson s’effectuera pendant 15 mn à 160°C à chaleur tournante.
- Dès la sortie du four, coupe ton fond de tarte au dimension de 20 x 12 cm.
Montage
-
Sors les pommes du frigo environ 4 heures avant de les servir.
- Retourne le lingot de pommes Tatin
- A l’aide d’une spatule dépose le sur le fond de tarte.
- Et voilà !
Notes
- Réchauffage de la Tatin : Tu peux si tu le veux réchauffer légèrement les pommes Tatin avant de les démouler. Pour cela met les dans un four pendant 5 à 10 mn à 150°C. Il faut que les pommes soient juste tièdes, surtout pas chaude pour conserver toute la subtilité du goût.
- Préparation du streusel : Je te conseille de préparer le streusel la veille pendant que les pommes cuisent. Puis tu le conserves filmé dans ton frigo, avant de l’étaler et de le faire cuire le lendemain.
- Crème fouettée vanillé : Tu peux servir la tarte avec une crème fouettée vanillée. Elle amènera un peu d’aigreur à la tarte.
Keywords: Tarte Tatin en bûche, jus Tatin
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