Le risotto aux chanterelles est l’une des recettes indispensables à faire, lorsque revient l’époque des champignons sauvages. Surtout que bien souvent cela coïncide avec les premiers frimas, et ce plat à le don de réchauffer.
Tu vas voir, il n’y a rien de difficile dans la recette. Il faut juste être attentif lors de la cuisson du riz, donc tu peux oublier, Instagram, Netflix et toutes autres distractions à ce moment-là.
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Chanterelles
La famille des chanterelles regroupe de très bon champignons tous comestibles. Les plus connus d’entre eux étant les girolles. Tu trouveras aussi les chanterelles en tube, les chanterelles jaunes, les violettes, les chanterelles de Fries.
On les reconnais aux plis sous leur chapeau convexe.
Les riz à risotto
Le riz à risotto est un riz rond, dont le grain est chargé en amidon. Celui-ci en se libérant lors de la cuisson dans le bouillon donnera son onctuosité au plat fini.
On trouve assez facilement les 3 variétés suivante :
- Arborio : Le plus facilement trouvable. Il donne un risotto crémeux.
- Vialone Nano : Le moins répandus parmi les 3. Avec ces petit grains très ronds, il donne un risotto très crémeux. C’est celui que je préfère.
- Carnaroli : Le plus long des 3. Il donne un risotto plus compact. C’est la variété la plus recherché car c’est le plus facile à cuisiner.
Sache qu’il existe d’autres variétés adaptées à la réalisation du risotto, le Ribe, l’Arieti, le Zenit et le Veneria.
Ingrédients pour le risotto aux chanterelles
Riz Carnaroli : Je te conseille le roi des riz à risotto. Bien que plus facile à cuisiner, il te donnera un risotto parfait.
Chanterelles jaunes : Elle est moins puissante en goût que la girolle, mais tout aussi bonne. De plus elle supporte bien la cuisson.
Bouillon de volaille : Je te conseille de le réaliser toi-même. Le bouillon donnant le goût au riz. Si tu n’as pas le temps, alors utilise un cube de bouillon.
Vin blanc : Il apporte une légère acidité. J'ai utilisé un Chardonnay.
Beurre : Un bon beurre ½ sel pour amener le surplus d’onctuosité nécessaire à la recette. Il ne faut pas oublier que le risotto est originaire du Nord de l’Italie.
Parmigiano Reggiano : Le Roi des fromages italien. Il va apporter sa salinité et du liant à la préparation.
Pecorino Romano : Petit touche personnel, j’adore son goût de brebis. Et je trouve que cela se marie très bien avec les champignons.
4 idées de twist
Voici quelques idées pour twister la recette à ton goût.
Végétarien : Rien de plus simple, remplace le bouillon de poule par un bouillon de légume et le tour est joué
Champignons : Tu as l’embarras du choix pour changer les champignons de la recette. Ma préférence va aux Cèpes, Girolles (une autre chanterelle) et Trompettes de la mort.
Fromages : Tu peux utiliser d’autres fromages que ceux que je te propose. Le chef Simone Zanoni recommande des jeunes tomes au lait de vache. Cela permet d’amener encore plus d’onctuosité à la recette.
Alcool : Bien que le vin blanc sec soit le plus souvent utilisé, tu peux tout à fait réaliser ton risotto avec un autre alcool. Pour le risotto aux champignons, je te conseille la bière blonde, un prosecco blanc ou alors un vin rouge.
Trucs & Astuces
Ajoute le bouillon petit à petit et toujours bouillant. N’oublie pas de remuer régulièrement pour que les grains ne collent pas entre eux. Le risotto doit être al dente et crémeux, si tu veux obtenir la cuisson parfaite.
Compte environ 20 minutes de cuisson. Il doit être tendre et légèrement croquant.
Je te conseille soit une volaille blanche, soit du veau. Ces deux viandes maigres viennent équilibrer ce plat riche.
Concernant le poisson, le cabillaud est idéal.
Cependant, n’oublie pas que le risotto peut tout à fait se servir non accompagné, en plat principal.
Je te conseille une casserole plus large que haute à fond épais. En effet, la chaleur sera ainsi mieux répartie et donc ton risotto cuira de façon plus uniforme.
Le risotto pour être parfait doit être crémeux. Il est donc difficile à faire réchauffer. Cependant, si tu n’as pas d’autre choix, fais une précuisson entre 50% et 75%. Et fini le avant de le servir, en ajoutant du bouillon comme précédemment.
Si jamais, il te reste du risotto, transforme le en boulette de riz. Mélange 1 œuf et 20 grammes de parmesan pour 100 grammes de risotto. Forme des boules puis pane les à l’anglaise ; farine, œufs, chapelure. Pour les finir, il te suffit de les dorer à dans du beurre avec de l’huile d’olive.
📖 Recipe
Risotto aux chanterelles
Le risotto aux chanterelles est l’une des recettes indispensables à faire, lorsque revient l’époque des champignons sauvages. Surtout que bien souvent cela coïncide avec les premiers frimas, et ce plat à le don de réchauffer.
Tu vas voir, il n’y a rien de difficile dans la recette. Il faut juste être attentif lors de la cuisson du riz, donc tu peux oublier, Instagram, Netflix et toutes autres distractions à ce moment-là.
- Prep Time: 15
- Stock preparation: 30
- Cook Time: 20
- Total Time: 1 hour 5 minutes
- Yield: 4 peoples 1x
- Category: Riz
- Cuisine: Italienne
Ingredients
Le riz
- 250 g de riz carnaroli
- 2 L de bouillon de poulet
- 5 cl de vin blanc
- 30 grammes de beurre ½ sel
- 30 grammes de parmesan
- 20 grammes de pecorino romano
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Les champignons
- 300 g de chanterelles
- 50 g beurre ½ sel
- ½ oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de feuille de persil
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le bouillon
- 300 grammes d’os de poulet
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 3 branches de thym
- 100 grammes d’épluchures de carotte (à défaut une carotte coupée en rondelles)
- Les queues des champignons
- 1 branche de sapin
- 3 pincées de sel
- 2 tours de moulin à poivre
Instructions
Le bouillon
- Dans ton four préchauffé à 180°C, fais rôtir les os de poulet avec les oignons, l’ail, les branches de romarin et de thym, du sel et du poivre ; pendant 30 minutes.
- Verse le tout dans une casserole avec le reste des ingrédients nécessaire. Porte à ébullition puis sur feu doux fait infuser pendant 30 minutes.
- Passe le au chinois (passoire à fine grille) et réserve-le sur feu doux.
- Tu peux aussi le préparer la veille et le faire réchauffer.
Les champignons
- Lave les chanterelles à l’aide d’un torchon humide, essuie les bien.
- Râpe l’ail, coupe l’oignon en fine brunoise.
- Cisèle le persil.
- Dans une poêle, met l’huile d’olive et le beurre, fait chauffer. Puis ajoute l’oignon.
- Lorsqu’il devient translucide, augmente le feu et ajoute les chanterelles.
- Fais-les sauter à feu vif, pendant 4 mn, puis ajoute l’ail et le persil.
- Cuit le tout 1 minute de plus à feu moyen.
- Réserve
Le risotto
- Dans une grande casserole à fond épais ou une marmite en fonte, verse l’huile d’olive et fais-la chauffer à feu moyen
- Ajoute le riz pour le torréfier légèrement.
- Déglace au vin blanc. Et laisse évaporer.
- Ajoute 3 louches de bouillon de poulet chaud.
- Remue légèrement à l’aide d’une cuillère en bois.
- Puis ajoute le bouillon, 1 louche à la fois lorsque le riz a absorbé le liquide.
- La cuisson prend à peu près 20 minutes. Cependant, je te conseille de le goûter régulièrement à partir de 15 minutes de cuisson. Il doit être al dente.
- Une fois cuit ajoute le beurre ½ sel, puis les chanterelles cuitent.
- Hors du feu, râpe le parmesan et le pecorino et sers aussitôt dans des assiettes chaudes.
- Pour être parfait, le risotto ne doit pas être compact. Il doit s’étaler dans l’assiette.
Notes
Comment ne pas rater ton risotto ?
Ajoute le bouillon petit à petit et toujours bouillant. N’oublie pas de remuer régulièrement pour que les grains ne collent pas entre eux. Le risotto doit être al dente et crémeux, si tu veux obtenir la cuisson parfaite.
Comment savoir si ton risotto est cuit ?
Compte environ 20 minutes de cuisson. Il doit être tendre et légèrement croquant.
Quelle casserole utiliser pour ton risotto ?
Je te conseille une casserole plus large que haute à fond épais. En effet, la chaleur sera ainsi mieux répartie et donc ton risotto cuira de façon plus uniforme.
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