Connais-tu le ragù napolitain ?
Non.
Ok, alors laisse moi te dire que ce ragout est juste un délice pour le palais.
Et qu’il va faire parti de ces plats que tu vas ajouter régulièrement sur ta table.
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Ce ragù, c’est une bolognaise ?
Et bien, non. Les deux plats sont même assez différents. Même si les deux accompagnent des pâtes.
Dans les différences majeures, il y a le fait que le ragù napolitain utilise des morceaux de viande entier. Le soffrito ; ce mélange carotte, oignons, céleri ; est lui aussi absent de la recette.
Ragoût de bœuf effiloché à cuisson lente
Ce titre est une bonne définition de ce qu’est le ragù napolitain.
J’aime beaucoup la texture que prend la viande dans ce plat. Texture que l’on ne retrouve pas dans l’autre grand ragù italien. Le ragù alla Bolognese.
La viande effiloché fait vraiment toute la différence. La façon dont elle se mélange avec la sauce s’accroche au pâte… rien que de l’écrire j’en ai l’eau à la bouche.
Viande effilochée, ok, mais laquelle ?
Comme souvent en cuisine et bien plus encore avec les plats traditionnels, il n’y a pas une recette mais des recettes. Effectivement, chaque ville, village, famille s’est approprié la recette et tous ont ajouté tel ou tel ingrédient.
Personnellement, j’utilise deux viandes. Le bœuf et le porc. Et dans les deux cas des morceaux dit « bas » moins noble que la côte de bœuf.
Pour le bœuf, préfère le paleron, le jumeau à pot au feu ou la macreuse à pot au feu.
Pour le porc, j’utilise la poitrine ou le travers.
Mais c’est long à préparer !
Alors, là j’aurais tendance à te répondre, non et oui.
Non, car la préparation en elle-même est rapide, une vingtaine de minutes. Oui car la cuisson est lente et dure plusieurs heures. Mais tu n’as pas vraiment besoin de rester à côté pendant que le ragù mijote. Pour sublimer son goût, j’ai tendance à le préparer la veille. Ainsi les parfums se mélange encore un peu plus !
Un peu d’histoire
Le ragù napolitain est un plat qui est arrivé lors de l’occupation française du sud de l’Italie au 18e siècle. Il est dérivé de la daube à la provençale. Comme quoi la cuisine est encore une histoire de partage et qu’elle rapproche les peuples. Et comme son nom l'indique, il est typique de Naples et ses alentours.
La tomate n’a quant à elle, été introduite dans le plat qu’autour de 1850. Mais elle est devenue, incontournable.
Quelle pâte pour le ragù napolitain ?
Des pâtes maison ! Ou à défaut des ziti lunghi, rigatoni, tortiglioni, pappardelle, maccheroni ou paccheri.
Si tu peux, achète des pâtes non industrielles, elles sont plus rugueuses et la sauce accrochera mieux dessus.
Et comment on le mange ?
A l’italienne, on commence par une belle entrée de pasta avec la sauce du ragù. Puis on sert la viande effilochée en plat principale avec des légumes de saison.
Où à la Jean-Yves, tu effiloches la viande dans la sauce et tu fais sauter tes pasta avec cette sauce généreuse. Et tu sers avec du pecorino romano.
Tu peux aussi, te servir du ragù pour faire des lasagnes à la napolitaine.
Quoiqu’il en soit, ta récompense sera à la hauteur de la patience que tu as eu d’attendre pendant des heures que le ragù cuise gentiment.
📖 Recipe
Ragù napolitain – ou l’art de la cuisson lente.
Ragù Napolitain - Ce ragù est juste une tuerie en bouche. Le goût de l'Italie comme on l'aime. Suis la recette et prends le temps de patienter pendant sa cuisson, tu ne seras pas déçu.
- Prep Time: 20
- Cook Time: 360
- Total Time: 6 hours 20 minutes
- Method: Slow cooking
- Cuisine: Italienne
Ingredients
- 0,7 kg de viande de bœuf
- 0,3 kg de côtes ou de poitrine de porc
- 0.5 kg d'oignons bruns
- 10 cl d'huile d'olive
- 30 cl de vin rouge sec
- 100 gr de concentré double de pâte de tomate
- 1 litre de purée de tomate
- sel
- poivre
Instructions
- Les oignons
- Coupe finement les oignons.
- Verse la moitié de l'huile dans une très grande casserole en fonte ajoute les oignons hachés en remuant.
- Fais cuire à couvert et à feu très doux jusqu'à ce que les oignons soient cuits. Ils prennent une couleur crème, légèrement translucide.
- Veille à ce que les oignons ne brunissent pas.
- Réserve les oignons. - Les viandes
- Ajoute la moitié de l’huile restante, fais dorer le porc à feu doux.
- Retire-le du faitout et réserve.
- Fais chauffer le reste de l'huile, ajoutes le paleron coupé en 6 morceaux.
- Fais le colorer sur toutes ses faces, à feu doux, en prenant soin de le tourner régulièrement.
- Une fois bien colorée, ajoute les oignons et le vin. Avec ta spatule, prends soin de décoller tous les sucs de cuisson – la caramélisation de la viande au fond de ton faitout.
- Augmente le feu et faits cuire jusqu’à évaporation du vin – en retournant le bœuf de temps en temps. - La tomate
- Tu peux ajouter la purée de tomates et le concentré. Puis le porc en prenant soin de le noyer dans la tomate.
- Assaisonne et porte à ébullition. - La cuisson lente
- Baisse le feu au minimum et laisse-le mijoter 6 heures sans le couvrir. En le remuant de temps en temps.
- Pour être sûr que tu le cuits à la perfection, vérifie qu’il ne se forme qu’une ou deux bulles à la surface.
- Fais bien attention à cette étape, c’est la plus importante. Si le feu est trop vif, la sauce tomate risque d’attacher et de brûler. Donnant un goût amer à ton ragù.Le ragoût est prêt lorsque la sauce tomate est devenue très dense et sombre et que la viande commence à s’effilocher à la pression de doigts ou de la fourchette.
Nutrition
- Serving Size: 8
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