Le canard à la vanille et une recette de l'île de la Réunion. L'idée m'est venue de le cuisiner en écoutant Manu Payet dans le Virgin tonic. C'est une recette que son père lui avait cuisiné et dont il garde un souvenir ému. La recette que je te donne et une réinterprétation de la recette traditionnelle Réunionnaise. Le canard se mariant facilement avec les fruits et les gouts sucrés, il n’est pas étonnant que la vanille l’accompagne avec autant d’aisance.
Contrairement à la recette traditionnelle, je n’ai pas utilisé de tomates, préférant l’acidité du combava, ainsi que le peps du gingembre frais. Cette recette sera parfaite pour les fêtes de fin d’année, mais tu peux tout à fait la servir lors d’un repas familial.
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Les ingrédients pour le canard à la vanille
Canard gras : tu vas ici utiliser du canard gras, celui qui a servi pour le foie gras. Je te conseille de l’acheter entier en demandant à ton volailler de lever les magret et les cuisses. Mais prends soin de garder la carcasse. Tu peux cependant, n’utiliser que les magrets, mais la carcasse est indispensable pour la sauce.
Vanille : Pour cette recette Réunionnaise, je te conseille d’utiliser les gousses de vanille Bourbon de la Réunion. Si tu n’en trouves pas, comme ce fut le cas pour moi, utilise la vanille de Tahiti ou à défaut la vanille de Madagascar.
Combava : tu vas utiliser le zeste de ce petit agrume pour la recette. Mais sache que son jus et sa feuille peuvent aussi être utiliser en cuisine.
Gingembre : il est très utilisé dans la cuisine Réunionnaise, principalement dans les cari. Dans la recette, tu vas le râper dans la marinade du magret, le fond de canard et le confit.
3 idées pour twister la recette
Laquage : Tu peux tout à fait imaginer laquer le magret de canard avec la sauce à laquelle tu ajoutes un peu de miel. Attention cependant à bien respecter l’équilibre du plat pour qu’il ne soit pas trop sucré.
Canette : La canette est une bonne alternative au canard gras, si tu préfères.
Fruits exotiques : Tu peux tout à fait utiliser les fruits exotiques, litchis, mangue, Ananas Victoria, fruit de la passion, dans cette recette. Je te conseille une fois de plus d’utiliser ceux de la Réunion et de faire attention à l’équilibre du plat.
Que servir avec ?
Vu que j’ai « imaginé » la recette pour les fêtes de fin d’année, les légumes de saison ont eu ma préférence.
Pommes de terre : je te propose de faire un pavé de pommes de terre que tu détailles et fais frire juste avant de servir ton canard.
Courge Butternut : Détaillé et simplement rôti au four dans du beurre demi-sel, c’est un excellent choix pour accompagner le canard.
Betterave : Cuite en papillote puis détaillé et revenu dans un beurre noisette, sa douceur et son goût se marie très bien à la vanille.
Châtaignes : Bien que n’en ayant pas mis sur les photos, la châtaigne cuite dans le fond de canard puis revenu dans un peu de beurre sera idéale pour rappeler la tradition des repas de réveillon.
Tu peux cependant le servir avec les légumes et féculents de ton choix.
Trucs et astuces
Retire les cuisses de canard de la graisse. A l’aide de papier absorbant enlève l’excès.
Dans un plat à rôtir verse de l’eau bouillante sur 2,5 cm de haut. Pose une grille sur le plat avec l’eau.
Place les cuisses sur la grille, coté peau vers le haut.
Fais rôtir le canard pendant 40 minutes dans un four chaud à 220°C en chaleur tournante, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Sers immédiatement pour éviter que la peau ne ramollisse.
Dans une poêle froide place ton magret côté peau. Puis fais-le cuire à feu doux pendant 6 minutes pour qu’il perde un maximum de graisse.
Sur feu vif fait ensuite caraméliser la peau pendant 1 minute, après avoir retiré l’excédent de graisse de la poêle.
Retourne le magret et saisit la chair pendant 1minute.
Enfourne ensuite ton magret à 180°C pendant 5 minutes.
Puis laisse le se reposer 3 minutes dans la poêle mais hors du four.
Mets les gousses dans un bocal avec un fond d’eau chaude 37°C pendant 24 h. L’eau va refroidir, mais les gousses vont s’humidifier et tu pourras les utiliser à nouveau.
📖 Recipe
Le Canard à la Vanille
Le canard à la vanille et une recette de la Réunion. l'idée m'est venue de le cuisiner en écoutant Manu Payet dans le Virgin Tonic. C'est une recette que son père lui avait cuisinée et dont il garde un souvenir ému. La recette que je te donne et une réinterprétation de la recette traditionnelle. Le canard se mariant facilement avec les fruits et les gouts sucrés, il n’est étonnant que la vanille l’accompagne avec autant d’aisance.
Contrairement à la recette traditionnelle, je n’ai pas utilisé de tomates, préférant l’acidité du combava, ainsi que le peps du gingembre frais. Cette recette sera parfaite pour les fêtes de fin d’année, mais tu peux tout à fait la servir lors d’un repas familial.
- Prep Time: 40
- Cook Time: 500
- Total Time: 9 hours
- Yield: 4 personnes 1x
- Category: Canard
- Method: Au four
- Cuisine: Française
Ingredients
Le jus de canard
- 1 kg de carcasses et abattis de volaille ou 1 kg d’abattis et manchons de canard
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 1,5 l de fond blanc de volaille
Le confit
- 2 cuisses de canard avec la peau et l'os
- 375 ml de graisse de canard
- 2 cuillère à café de gros sel
- 2 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 3 gousses d’ail écrasées avec la peau
- 1 feuille de laurier
- 1 échalotte émincée
- 1 cm de gingembre émincé
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- 1 gousse de vanille fendue
- ½ zeste de combava
- 1 clou de girofle
Le magret
- 2 magrets de canard
- 1 gousse de vanille
- ½ zeste de combava
- 1 cm de gingembre râpé
- 1 l de jus de pomme
- 1 gousse d’ail écrasée avec la peau
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- ½ cuillère à café de graines de poivre
- cuillère à café de gros sel
Instructions
48 heures avant
Le jus de canard
- Concasse la carcasse et les abattis de canards.
- Épluche et coupe l’oignon en huit. Ecrase et épluche la gousse d’ail.
- Dans une cocotte, chauffe un filet d’huile d’olive. Fais revenir les carcasses jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ajoute le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Baisse le feu et colore doucement.
- Débarrasse la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Mouille la viande avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement.
- Débarrasse le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passe le jus recueilli au chinois étamine. Laisse refroidir et réserve au frais.
Le confit
- Réuni dans un bol les cuisse de canard avec tout les ingrédients à l’exception de la graisse.
- Mélange bien pour que les aromates s’imprègnent dans le canard.
- Place les dans un plat à rôtir afin de n’avoir qu’une couche. Filme et réserve au frigo pendant 24 heures.
- Les magrets
- Dans un bol réuni tous les ingrédients à l’exception du jus de pomme. Mélange avec tes mains pour imprégner la viande.
- Place la dans un récipient plat, puis ajoute le jus de pomme sans recouvrir la graisse. Couvre et laisse mariner 48 heures.
24 h avant
Le confit
- Fait fondre la graisse du canard, puis verse la bouillante sur les cuisses.
- Ajoute un papier sulfurisé sur les cuisses en prenant soin de retirer les bulles. Puis couvre ton plat de 2 couches de papier aluminium.
- Enfourne à 80°C en chaleur tournante pendant 8 heures. Personnellement, je lance la cuisson le soir avant de me coucher et laisse cuire toute la nuit.
Note : Le confit de canard peut se conserver pendant 3 mois, mais pour se faire, tu vas devoir retirer les cuisses de la graisse et les placer dans ton récipient de conservation. Passe ensuite la graisse dans une passoire afin de retirer tous les aromates et verse-la sur les cuisses. Place le tout au frigo.
Le jour même
La sauce
- Récupère le jus de canard et la marinade des magrets. Mélange les dans une casserole.
- Fais réduire à glace sur feu doux. Ton jus doit avoir la consistance d’un sirop.
- Rectifie l’assaisonnement si besoin.
Le confit
- Retire les cuisses de canard de la graisse.
- A l’aide de papier absorbant enlève toute les traces de gras.
- Dans un plat à rôtir verse de l’eau bouillante sur 2,5 cm de haut.
- Pose une grille sur le plat avec l’eau.
- Place les cuisses sur la grille, coté peau vers le haut.
- Fais rôtir le canard pendant 40 minutes dans un four chaud à 220°C en chaleur tournante, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Coupe en deux afin de séparer le haut de cuisse, du pilon.
Le magret
- Dans une poêle froide place ton magret côté peau.
- Fais-le cuire à feu doux pendant 6 minutes pour qu’il perde un maximum de graisse.
- Puis sur feu vif fait caraméliser la peau pendant 1 minute.
- Après avoir retiré l’excédent de graisse de la poêle, retourne le magret et saisit la chair pendant 1minute.
- Enfourne ensuite ton magret à 180°C à chaleur tournante pendant 5 minutes.
- Puis laisse le se reposer 3 minutes dans la poêle mais hors du four.
Dressage
- Place ⅓ de ton magret dans l’assiette, ajoute un morceau de confit puis la sauce.
- Sers avec les légumes de ton choix (voir « Que servir avec ? »).
Notes
Comment bien réchauffer le confit de canard sans le dessécher ?
- Retire les cuisses de canard de la graisse.
- A l’aide de papier absorbant enlève l’excès.
- Dans un plat à rôtir verse de l’eau bouillante sur 2,5 cm de haut.
- Pose une grille sur le plat avec l’eau.
- Place les cuisses sur la grille, coté peau vers le haut.
- Fais rôtir le canard pendant 20 minutes dans un four chaud à 220°C en chaleur tournante, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Sers immédiatement pour éviter que la peau ne ramollisse.
Comment réaliser la cuisson parfaite du magret de canard ?
- Dans une poêle froide place ton magret côté peau.
- Puis fais-le cuire à feu doux pendant 6 minutes pour qu’il perde un maximum de graisse. Augmente le feu et fait caraméliser la peau pendant 1 minute, après avoir retiré l’excédent de graisse de la poêle.
- Retourne le magret et saisit la chair pendant 1minute.
- Enfourne ensuite ton magret à 180°C pendant 5 minutes.
- Puis laisse le se reposer 3 minutes dans la poêle mais hors du four.
Réhydrater une gousse de facilement ?
- Mets les gousses dans un bocal avec un fond d’eau chaude 37°C pendant 24 h. L’eau va refroidir, mais les gousses vont s’humidifier et tu pourras les utiliser à nouveau.
Keywords: Recette du canard à la vanille - île de la Réunion
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