Je te propose de réaliser une bûche aux pommes saveur pain d’épice. La recette te permet de retrouver les saveurs de Noël, car les épices utilisées ici sont les même que celles qui entrent dans la composition du pain d’épice.
Cette bûche est un vrai travail de pâtissier et je me suis aidé pour la réaliser d’Antoine du blog « Les plaisirs sucrés d’Antoine » et de Momo du blog « Momo – Le meilleur pâtissier ». Bah oui, la pâtisserie n’est pas ma spécialité et donc je n’hésite pas à demander aux spécialistes.
Elle est composée d’un insert pommes façon Tatin à laquelle j’ai ajouté les épices, un crémeux au caramel au beurre salé, d’une mousse vanille, d’un streusel et d’un biscuit reconstitué. Le tout formé dans le moule Ice Glow de Silikomart.
Je l’ai ensuite passé au spray velours vert, puis j’ai ajouté un voile de spray velours blanc pour simuler la neige. Elle fera son petit effet sur ta table de réveillon et ravira tous les gourmands présent.
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Les ingrédients pour la bûche aux pommes saveur pain d’épice
Pommes : Les Goldens ou les Gala sont idéales pour la réalisation de l’insert. Tu peux cependant choisir une autre variété, tel que la Pink Lady ou la Canada.
Vanille : J’ai utilisé la Vanille de Tahiti pour la recette. Elle est vraiment très parfumée et une gousse te suffira. Cependant si ton budget ne te le permet pas, tu peux utiliser de la poudre de vanille. C’est d’ailleurs l’option que j’ai laissé dans la recette.
Epices à pain d’épice : Composée de canelle, anis, graine de coriandre, badiane, gingembre, clous de girofle, muscade, elle donne cette bonne odeur aux pâtisserie que l'on mange à Noël. C'est idéal pour cette bûche aux pommes.
Spray velours : Le spray velours est indispensable si tu veux donner un joli aspect à ta bûche. Tu peux l’acheter sur les sites spécialisés de pâtisserie. Je te conseille de prendre un spray vert et un blanc pour cette bûche.
Le moule
Moule Ice Glow : Ce moule de la marque Silikomart ressemble soit à une forêt, soit à des montagnes enneigées. Tu peux bien évidemment utiliser tout autre moule qui te convienne. Pense cependant à utiliser un moule à insert.
3 idées pour twister la recette
Tarte Tatin : pour réaliser ce twist, il te suffit de faire cuire les pommes comme tu le ferais pour une tarte Tatin. Puis tu les écrases légèrement à la fourchette.
Pomme fraîche : si tu souhaites donner une touche de fraicheur à la buche, tu peux ajouter une fine brunoise de pommes Granny Smith au crémeux caramel.
Mousse à la pomme : la mousse à la pomme est une bonne alternative à la mousse vanille. Il te faut pour la réaliser de la purée de pommes. Elle renforcera le goût pomme de ta bûche.
Trucs et astuces
Pour bien appliquer le spray velours sur ta bûche, tu dois tout d’abord le laisser à température ambiante pendant au minimum 2 heures. Ensuite, il faut l’appliquer dès que tu sors ta bûche de ton congélateur. Et il faut que tu respectes une distance de 25 cm, en y allant par à coup plutôt que d’une traite.
Pour créer l’insert, il faut que tu coules les pommes épicées au fond du moule Ice Glow, puis laisse-le prendre 1 heure au congélateur.
Coule par-dessus le crémeux caramel et laisse prendre de nouveau au minimum 1 heure au congélateur.
Démoule ensuite l’ensemble.
Poche la mousse vanille et introduit l’insert « pommes, crémeux » à l’intérieur.
Pour bien démouler la bûche, tu dois tout d’abord bien pocher la mousse vanille. N’hésite pas pour se faire à utiliser une spatule coudée afin que la mousse se colle bien au parois. Puis met là au congélateur au moins 8 heures. Démoule la directement lorsqu’elle sort du congélateur. Tu dois prendre soin de bien écarter les parois, puis tu retournes le moule en appuyant avec douceur sur les sommets.
📖 Recipe
Bûche aux pommes saveur pain d'épice
Je te propose de réaliser une bûche aux pommes saveur pain d’épice. La recette te permet de retrouver les saveurs de Noël, car les épices utilisées ici sont les même que celles qui entrent dans la composition du pain d’épice.
Elle est composée d’un insert pommes façon Tatin à laquelle j’ai ajouté les épices, un crémeux au caramel au beurre salé, d’une mousse vanille, d’un streusel et d’un biscuit reconstitué. Le tout formé dans le moule Ice Glow de Silikomart.
Je l’ai ensuite passé au spray velours vert, puis j’ai ajouté un voile de spray velours blanc pour simuler la neige. Elle fera son petit effet sur ta table de réveillon et ravira tous les gourmands présent.
- Prep Time: 40
- Congelation: 600
- Cook Time: 40
- Total Time: 11 hours 20 minutes
- Yield: 6 personnes 1x
- Category: Dessert
- Cuisine: Française
Ingredients
Les pommes saveur pain d’épice
- 350 grammes de pommes golden ou gala
Le caramel
- 11 grammes d'eau
- 53 grammes de sucre cristal
- 13 grammes de sirop de glucose
Le jus de cuisson
- 22 grammes d'eau
- 9 grammes de sucre
- 29 grammes de beurre ½ sel
- 1 grammes de vanille en poudre
- 2 pincées d’épices à pain d’épices
- 7 grammes de jus de citron jaune
La finition
- 1 feuille de gélatine (2 grammes)
Crémeux au caramel
- 125 + 125 grammes de crème liquide entière à 30%
- 35 + 25 grammes de sucre
- 25 grammes de beurre ½ sel
- 3 jaunes d’œufs
- 1 feuille de gélatine (2 grammes)
La mousse vanille
- 140 grammes de crème liquide entière à 30%
- 70 grammes de lait entier
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 65 grammes de chocolat blanc de couverture à 34%
- 1 feuille de gélatine (2 grammes)
Le crumble
- 40 grammes poudre de noisette torréfié
- 40 grammes farine
- 40 grammes cassonade
- 40 grammes beurre ½ sel
La base de la bûche
- 75 grammes de praliné noisette
- 40 grammes chocolait 64%
- 6 grammes de beurre de cacao
- 30 grammes de crêpes dentelles
- 150 grammes de crumble (voir ci-dessus)
La décoration
- 1 bombe de spray velours verte
- 1 bombe de spray velours blanche
Instructions
Les pommes saveur pain d’épice
- Epluche les pommes et coupe les en quartier.
- Réalise un caramel avec le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Verse-le sur les pommes.
- Dans la casserole qui t’a servi au caramel, prépare le jus en mélangeant l’eau, le sucre, la vanille, les épices, le beurre et le jus de citron. Porte à ébullition et verse le sur les pommes
- Mélange.
- Fais cuire tes pommes dans ton four à 170°C pendant 20 minutes. Sors-les, mélange bien et remet les 20 minutes de plus en cuisson.
- Détrempe ta feuille de gélatine coupée en 4 dans de l’eau froide.
- En sorti de four, à l’aide d’une fourchette, écrase les pommes de façon à former une compote en peu grossière.
- Ajoute la gélatine essorée. Mélange bien pour qu’elle fonde.
- Verse la compotée dans le moule Ice Glow jusqu’au niveau de l’empreinte la plus haute. Egalise à l’aide d’une spatule en plastique (Maryse).
- Place au congélateur pour 1 heure minimum.
Le crémeux caramel
- Coupe ta feuille de gélatine et plonge là dans l’eau froide.
- Réalise un caramel à sec avec 35 grammes de sucre.
- Décuit le avec 125 grammes crème liquide en remuant bien.
- Porte à ébullition puis hors du feu, ajoute le reste de la crème liquide, 25 grammes de sucre en poudre et les jaunes d’œufs.
- Cuit à la nappe (82°C) comme une crème anglaise.
- Ajoute la feuille de gélatine essorée.
- Coule le crémeux caramel par-dessus la compotée de pommes sur ½ centimètre.
- Replace le tout au congélateur pour au moins 2 heures et demie.
La mousse vanille
- Coupe ta feuille de gélatine et plonge là dans l’eau froide.
- Fais fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Verse le lait, le jaune d’œuf et la vanille dans une casserole et cuit à la nappe (82°C) comme une crème anglaise.
- Ajoute la gélatine essorée et incorpore la bien.
- Verse sur le chocolat blanc fondu et mélange bien.
- Monte la crème sans trop la serrer, elle ne doit pas être trop ferme.
- Incorpore ⅓ de la crème fouetté au mélange précèdent.
- Attends ensuite qu’il redescende à 25°C – 30°C puis ajoute le reste de la crème fouettée doucement.
- Verse le mélange dans une poche à douille.
- Récupère le moule avec l’insert.
- Démoule ce dernier, rince le moule, puis coule la mousse vanille jusqu’aux démarcation.
- Remet l’insert en l’enfonçant légèrement.
- Ajoute un peu de mousse vanille par-dessus si nécessaire.
- Fais prendre au minimum 8 heures au congélateur.
Crumble
- Sable tous les ingrédients façon crumble.
- Cuis le à 160°C pendant 15 minutes.
- Laisse bien refroidir.
La base de la bûche
- Fais fondre et mélange le beurre de cacao avec la couverture choco lait au bain marie.
- Ajoute le praliné puis mélange, fais de même avec le crumble et les crêpes dentelles que tu as pris soin de broyer.
- Mélange et étale dans le moule avec une spatule.
- Place la base au congélateur au minimum 1 heure.
Le montage
- Démoule la buche bien froide sur une planche à découper.
- Floque là à l’aide du spray velours vert. Puis passe un voile blanc sur le sommet.
- Dépose la bûche sur le socle préalablement démouler. Tu peux si tu le souhaites ajouter un peu de la compotée de pommes dans cette base.
- Laisse décongeler 4 heures au frigo avant de servir.
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